Quel giorno di marzo mi sono affacciata al vetro dello sportello del forno scettica e speranzosa al tempo stesso.
Speranzosa (o cocciuta, fate voi) perché altrimenti non mi sarei rimessa a riprovare questa ricetta dopo 3.987.931 tentativi andati falliti.
Scettica perché ero convinta di trovare per l'ennesima volta le solite schiacciatine piatte con qualche mezzo risultato qua e là.
Questa volta, per la prima volta, ero riuscita a combinare tutto quanto:
- La ricetta perfetta del pasticcere famoso.
- Una planetaria con i contro fiocchi. (Sì,è arrivata anche in casa nostra.)
- Un termometro digitale.
- Il mio Massi come assistente. (Impagabile!)
- L'ingrediente che nessun ricettario indica e che a me mancava sempre, il fattore X,: il tempo. (Nessuna fretta quindi.)
A Massi non c'è voluto molto per capire che qualcosa quel giorno era andato per il verso giusto, perché da qualche parte in casa è partito a tutto volume l'Inno alla gioia di Beethoven e una pazza si è messa a esultare come nemmeno Grosso dopo aver segnato il rigore decisivo del mondiale del 2006 aveva saputo fare.
Incredula e impaurita di aver aver avuto allucinazioni sono tornata al forno per due volte prima di capire che era veramente vero.
Sì, ce l'avevo fatta.
I macarons, i miei temutissimi macarons, erano lì.
Alti, con il cordoncino regolare, quasi tutti praticamente perfetti.
Da quel giorno li ho fatti e rifatti seguendo la combinazione perfetta, seguendo tutti i passaggi meticolosamente e con le giuste attrezzature.
In sostanza l'errore che facevo era non rispettare bene i tempi: del croutage (ossia dell'attesa dell'essiccazione della crosta in superficie - nel mio caso lunghissima!), di cottura, di raffreddamento. Semplicemente perché non c'era mai abbastanza tempo.
Per farli ho capito che serve calma e tempo. No way.
Qui sotto ci sono tutte le mie note per realizzare la versione base con ripieno di ganache al cioccolato bianco.
Macarons al cioccolato bianco
Ingredienti:
Per la ganache:
- 220 g di cioccolato bianco
- 350 ml di panna liquida fresca
- 1 baccello di vaniglia (facoltativo)
Per le basi:
- 200 g di zucchero semolato
- 200 g di zucchero a velo
- 150 g di albumi (vecchi di almeno 3 giorni e a temperatura ambiente)
- 200 g di farina di mandorle
- 50 ml di acqua
- Colorante alimentare in polvere (facoltativo)
Preparazione:
Per la ganache:
- Fondere il cioccolato a bagnomaria o in microonde.
- A parte sobbollire 150 ml di panna e poi versarla sul cioccolato. Mescolare fino ad ottenere un'emulsione liscia e omogenea. Unire i semi del baccello di vaniglia e poi gli altri 200 ml di panna fresca. Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e lasciare raffreddare in frigo per circa 6 ore. (Nel frattempo preparare le basi dei macarons.)
- Una volta ben fredda montare la ganache con le fruste e trasferirla in una sac à poche con beccuccio liscio ø 1 cm. Qualora le basi non fossero ancora pronte conservarla in frigo.
Per le basi:
- Scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti a 150 °C e poi farla raffreddare completamente.
- Versare pari peso di zucchero e farina di mandorle in più riprese in un mixer (TPT - tant pour tant) ed azionarlo ogni volta alla massima velocità per 5 secondi. Setacciare con un setaccio a maglia fine ed eliminare i granuli rimasti più grossi.¹ Trasferire il TPT in un'ampia ciotola.
- In un pentolino a bordi alti bagnare lo zucchero semolato con l'acqua, poi accendere il fuoco e portare lo sciroppo a 118 °C². Non occorre mescolare, ma solo monitorare la temperatura.
- Quando la temperatura ha raggiunto i 110 °C iniziare a montare in planetaria metà (75 g) degli albumi. Una volta che lo sciroppo ha raggiunto i 118 °C versarlo a filo sulla parete della ciotola facendo attenzione che non tocchi le fruste.
- Lasciare lavorare la planetaria fino a che la meringa non si è raffreddata.
- Nel frattempo versare i 75 g di albumi rimasti nel TPT. Mescolare bene con una spatola in modo da ottenere un composto omogeneo.
- Prelevare dalla planetaria un paio di cucchiaiate di meringa e unirle al composto. Unire l'eventuale colorante e mescolare bene e senza preoccupazioni.³
- Aggiungere il resto della meringa. Mescolare delicatamente dall'alto verso il basso e procedere con il macaronage ossia lavorare il composto spatolandolo per traverso e raccogliendolo dalle pareti della ciotola. L'impasto è pronto quando sollevandolo con la spatola, questo ricadrà come un "nastro" che cala con una certa resistenza.
- Rivestire 2-3 teglie con tappetino in silicone o carta forno avendo l'accortezza di fissare gli angoli (che altrimenti farebbero pieghe o in cottura si solleverebbero) con un pochino di impasto. Trasferire l'impasto in un sac à poche con beccuccio liscio ø 1 cm (n° 8-10) e formare tante basi di 2,5-3 cm (per ottenere dei piccoli macarons finiti di 3-3,5 cm) avendo l'accortezza di distanziarle fra loro e tenendo presente che si allargano un po'.
- Passare alla fase del croûtage attendendo che il guscio delle basi si asciughi perfettamente.4
- Una volta pronti per la cottura, accendere il forno statico a 145 °C verificando la corretta temperatura con un termometro. Infornare una teglia alla volta per circa 15 minuti.
- Estrarre la teglia dal forno e lasciarli raffreddare su un ripiano fino al loro completo raffreddamento.
Assemblaggio e conservazione:
- Trasferire un po' di ganache su metà delle basi (c'è chi fa anche una piccola infossatura nelle basi con un pollice)
- Comporre i macarons richiudendoli con il resto delle basi e consumarli subito, oppure conservarli in una scatola chiusa al fresco (meglio in frigo) per qualche giorno.
Note:
- Se la farina di mandorle è molto fine questi primi due passaggi possono essere saltati; setacciare semplicemente la farina di mandorle e mescolarla con lo zucchero a velo.
- Non attendere di raggiungere i 121 °C poiché lo zucchero continua la sua cottura dentro il pentolino e si rischierebbe di cuocerlo troppo.
- Sacrificare un po' di meringa è necessario per rendere l'impasto più fluido e non smontare troppo la restante meringa al passaggio successivo.
- C'è chi indica che bastano 30 minuti, altri 3-4 ore. Il tempo in realtà è variabile in base alla temperatura e all'umidità. Il tempo di attesa giusto è quello necessario per fare in modo che quando si sfiora la superficie delle basi con un dito, questo non rimane affatto attaccato al dito. Siccome i miei tempi di essiccazione al fresco in montagna talvolta diventano biblici li metto vicini ad un ventilatore o nel forno con solo la ventola accesa.
Ricetta ispirata da quella di Christophe Felder su "Macarons, una tentazione irresistibile".
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Da tempo avevo promesso la pubblicazione di questa ricetta, ma sono riuscita a pubblicarla solo adesso.
Nel frattempo mi sono divertita a prepararli ancora e a provare qualche nuova variante.
Del resto c'è solo da lasciar andare la fantasia.
A presto!
Sono stata anni fa ad un corso di macarons regalatomi dalla mia dolce metà....poi ho provato a farli da sola a casa...beh, non ti dico la titubanza, ma vennero alla perfezione.
RispondiEliminaI tuoi sono super perfetti, sembran quelli di pasticceria, chapeau! Un vero capolavoro!
Buon we
Mai fatto corsi, anche se evidentemente ne avrei avuto un bel bisogno ehehehe. Questi sono i primi che mi sono veramente venuti bene, quelli di cui ero soddisfatta e finalmente orgogliosa. Grazie Simo, un abbraccio :-)
EliminaSono una dura prova, effettivamente ci vuole tutto perfetto il tempo compreso
RispondiEliminaavrei esultato anch'io se mi fossero usciti dei macarons così! sono perfetti!! non mi sono ancora azzardata a sfidare questi piccoli mostri sacri della pasticceria, ma se mai dovessi decidermi di sicuro seguirò la tua ricetta e i tuoi consigli... bravissima davvero!
RispondiEliminaChapeau! Sono meravigliosi. Ho provato a farli, sono una volta. Andò tutto bene ma poi in cottura si aprirono tutti in un blob informe. Non ci ho più riprovato, non mi sono ancora ripresa da quello sfacelo! Buona giornata
RispondiEliminaBellissimi e preziosissimi, una grande prova per chi sta in cucina, tante cose devono combaciare per la riuscita dei macaron
RispondiEliminaMi spiace passare a ringraziarvi tutti solo adesso. Sono stati giorni intensi e col PC ho litigato un po'. Un caro saluto e buon weekend!
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