Si sgonfia, si affloscia, si rompe, fa il cupolone, è mollo, è duro, fa le bolle, l'alveolatura è irregolare, si attacca, è secco, si sbriciola, vive di vita propria, ogni volta non è mai lo stesso: ecco i possibili problemi che la realizzazione di un pan di Spagna può comportare.
Io, da quando lo preparo, credo di essere inciampata in più o meno tutti questi problemi. Anzi togliamo tranquillamente il "credo" e il "più o meno" perché di sicuro posso affermare che li ho centrati proprio tutti.
Fa male, sì.
Meno male che un difetto come la testardaggine ogni tanto ha qualche bel risvolto e per fortuna mi sono incaponita, altrimenti avrei gettato la spugna da un po', un bel po'.
"Ma dove voglio andare se non so realizzare uno dei capisaldi della pasticceria?" mi son detta.
Ebbene sappiate che il pan di Spagna è una delle ricette per cui ho speso non so quante ore in studio, applicazione, tentativi, esperimenti, grandi delusioni (che vi ho già detto) e grandi soddisfazioni.
Se oggi finalmente ne parlo è perché le soddisfazioni hanno finalmente superato le delusioni e l'applicazione assidua ha permesso di controllare un po' di più quello che è il risultato finale tanto atteso. La mia ricerca del (o meglio dei) pan di Spagna perfetto/i è arrivata a un punto di svolta. Si può fare! Ce la fo'!
E a chi mi dice che il pan di Spagna per lui/lei non ha segreti perché ci piazza il lievito e ne ha una versione collaudata per tutto, beh... Vade retro da questo post!
Qui oggi ci sono sudore, due bicipiti da culturista e quindici chili sui fianchi di assaggi, mica coriandoli nèh!
Oggi il post è chilometrico, come la strada che ho fatto io per arrivare a scrivere tutti i miei appunti in materia, che magari nel tempo arricchirò visto che non si smette mai di imparare.
Dopo tutta sta premessa sofferta e sentita ecco, mesdames et messieurs, il post su: "Tutto quello che avrei voluto sapere sul pan di Spagna e non ho mai osato chiedere".
Ah, e ve lo faccio vedere dall'alto e non rovesciato, che i "culetti da teglia" si sa, son belli lisci e regolari tutti!
Parto da una informazione di base fondamentale: i tipi di impasto.
Bisogna sapere infatti che di pan di Spagna non ne esiste un solo tipo ma ben quattro tipi principali che si differenziano per i rapporti fra ingredienti impiegati.
Esistono il pan di Spagna arrotolato per preparare rotoli farciti, in cui la quantità dello zucchero è maggiore rispetto a quella della farina in modo da renderlo elastico e che si possa arrotolare; il pan di Spagna da modellare, in cui la farina è in dose maggiore rispetto allo zucchero e che si impiega per dolci come delizie al limone, e poi il pan di Spagna per dolcetti come teste di moro, in cui si impiegano più albumi rispetto ai tuorli.
Infine c'è il pan di Spagna tradizionale per torte, quello comunemente chiamato solo pan di Spagna, in cui zucchero e polveri (farine) sono in egual dosi e a cui è interamente dedicato il post di oggi.
Tutto quello che avrei voluto sapere sul pan di Spagna
IMPASTO TRADIZIONALE
e non ho mai osato chiedere
Ho tutto in dispensa?
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Uova
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Zucchero
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Polveri
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Altro?
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Sono l'ingrediente cardine. Il loro peso (e non il numero) è il riferimento per bilanciare gli altri ingredienti. Le proteine delle uova permettono di inglobare aria mentre monto la massa e di dare stabilità e struttura quando coagulano in cottura.
A parità di peso se uso:
+ tuorli → + pesante → alveoli più piccoli;
+ albumi → + leggero → alveoli più grandi.
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Lo zucchero ritarda la gelatinizzazione delle proteine dell'uovo, così in cottura il dolce ritarda la solidificazione a favore della lievitazione.
> zucchero →
> volume →
> umidità
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Polveri = farina, o mix di farine.
L'impasto deve essere soffice e friabile, non deve essere troppo elastico, per cui serve una farina con poco glutine → con poche proteine → una farina 00 debole (160-180 W).
Posso sostituire parte della farina 00 con:
Amido di riso: impasto elastico e leggero.
Amido di frumento: impasto leggero ma non elastico.
Amido di mais: impasto molto elastico.
Fecola: impasto elastico e più pesante (alveolo più grande).
Cacao: non superare gli 80 g per chilo di farina.
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Aromi: vaniglia, limone, arancia...
Emulsionanti: es. burro (torta Margherita o Aurora).
Lievito: mai.
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Che torta devo preparare?
Torta da bagnare e/o farcita con creme poco sostenute,
torta rivestita per esempio con pasta di zucchero o di mandorle. |
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Torte farcite con creme dense,
torte al cucchiaio |
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Semifreddi |
| Serve un'alveolatura fine, trama compatta, resistenza alla deformazione. |
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Serve un'alveolatura media, trama più rustica. |
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Serve un'alveolatura grande, trama soffice e ariosa, struttura deformabile, meno dolce. |
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Massa pesante |
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Massa media |
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Massa leggera |
D
o
s
i
(g)
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Uova [Pu] |
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Uova [Pu] |
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Uova [Pu] |
| Zucchero [Pz = Pu] |
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Zucchero [Pz = 0,7 Pu] |
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Zucchero [Pz ≥ 0,5 Pu] |
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Polveri [Pf ≥ 0,5 Pu] |
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Polveri [Pf = 0,7 Pu] |
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| Polveri [Pf = Pu] |
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Nota: a parità di diametro della teglia utilizzata otterrò quindi pan di Spagna con pesi differenti. In particolare, come si vede dalla tabella, quello con massa leggera peserà la metà rispetto a quello con massa pesante. Di conseguenza anche le altezze, per quanto con alveolature differenti, saranno diverse. Quello con massa leggera avrà un'altezza minore, dettaglio magari poco rilevante perché sarà tagliato a strisce per lavorazioni particolari. Ad ogni modo l'altezza del dolce può essere resa uguale per tutte e tre le masse aumentando la quantità degli ingredienti che compongono massa media e leggera sempre rispettando le proporzioni indicate.
Come la preparo?
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Montata a caldo
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Montata a freddo
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Doppia montata
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Montata "All in"
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Si montano assieme uova e zucchero ad una temperatura di 25-40 °C. Poi si incorporano le polveri.
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Le uova, preferibilmente a temperatura ambiente, si montano con lo zucchero. Poi si uniscono le polveri. (Vedi procedimento nel dettaglio nella ricetta sotto)
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Gli albumi vengono separati dai tuorli. Gli albumi vengono montati a neve e i tuorli con lo zucchero fino a sbianchire. Poi vengono riuniti in una fase finale assieme con le polveri.
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Si monta tutto assieme con l'aggiunta di emulsionanti.
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| In ogni caso montare fino ad ottenere 5 volte il volume iniziale. E' preferibile impiegare una frusta a fili sottili di una planetaria piuttosto che un normale frullino. |
Come la cuocio?
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Sempre in forno statico sul ripiano più basso del forno perché il pan di Spagna ha bisogno di caldo dal fondo.
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A cosa devo fare attenzione?
Montaggio della massa: il pan di Spagna va montano alla giusta velocità (medio-alta), né troppo a lungo, né troppo poco. Ho provato un sacco di volte con le fruste montando anche per 20 minuti, ma le mie non sono né a righe fini, né hanno la capacità di far inglobare aria al pari di una planetaria. La planetaria mi ha davvero cambiato la vita in fatto di pan di Spagna. La massa montata deve essere ariosa, chiara, soda.
Se si monta poco in termini di tempo non si riesce a incorporare abbastanza aria, al contrario se si monta troppo a lungo l’aria si rompe la maglia proteica e la consistenza risulterà gommosa.
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Inglobamento delle polveri: una eccessiva lavorazione del composto mentre si inglobano le polveri fa sì che si sviluppi una maglia glutinica tale da portare in cottura ad una cupola, mentre il pan di Spagna deve essere piatto.
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Il forno: c'è da dire che quello domestico non ha mai temperature precise come quelle che indichiamo. Un buon controllo della temperatura fa la differenza. Inoltre il mio a casa non ha la possibilità di regolare le valvole per il vapore (che piace tanto al pan di Spagna) per cui mi sono arrangiata coi mezzi che avevo. La cottura in forno statico nel ripiano più basso ha sempre dato i risultati migliori.
Non aprire il forno troppo presto, poiché potrebbe implodere e perdere tutto il volume acquistato durante il montaggio.
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Per preparare il pan di Spagna che vedete in foto ho seguito lo schema appena descritto scegliendo: Impasto tradizionale → OK, ho tutto in dispensa → Torta per creme dense, alveolatura media e piuttosto friabile → Massa media → Montata con metodo a freddo con uso della planetaria → Cottura in forno statico.
E adesso ecco la preparazione passo passo.
Pan di Spagna per torte
Preparazione: 30 min.
Cottura: 40 min.
Riposo: nessuno
Porzioni: 8
Kcal/porzione: 150 circa
Ingredienti:
- 200 g di uova (4 circa)
- 120 g di zucchero semolato
- 80 g di farina 00 debole
- 40 g di fecola di patate
- 1 baccello di vaniglia
- Scorza di un'arancia o limone
Preparazione:
- Accendere il forno in modalità statica a 180 °C.
- Setacciare accuratamente per due volte le polveri e metterle da parte.
- Imburrare e infarinare una teglia con ø 22 cm.
- In una planetaria montare con la frusta a righe fini e velocità medio-alta le uova con lo zucchero sino a quintuplicare il volume iniziale. Il composto dovrà essere spumoso, gonfio e chiaro. Si capisce quando è pronto quando la frusta disegna delle righe definite nell'impasto e quando, una volta alzata la frusta, il composto ricade lentamente nella ciotola.
- Unire al composto gli eventuali aromi scelti e poi unire le farine a pioggia, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto per non smontare la massa e giusto il tempo per incorporarle.
- Se l'impasto è ancora ben montato e avrà assorbito bene le farine avrà una consistenza tale da poter essere prelevato con una spatola larga (tipo tarocco) dalla ciotola e trasferito nella teglia.
- Livellare leggermente i bordi della massa e la superficie in modo che sia ben distribuito, poi infornare per 40 minuti sul ripiano più basso del forno.
- Controllare la cottura con uno stecchino di legno, poi spegnere il forno e lasciarlo raffreddare completamente.
- Sformarlo e farcirlo/decorarlo a piacimento.
Note:
- La massima resa di volume per il montaggio delle uova si ha se queste sono alla temperatura di 32-36 °C.
- Se il pan di Spagna non viene impiegato subito, appena pronto abbatterlo in abbattitore e impilarlo in congelatore. Al momento del bisogno scongelarlo direttamente in forno a 200 °C in modo che non si formino macro cristalli di ghiaccio.
- Appena sformato è molto delicato e potrebbe tendere a sbriciolarsi durante il taglio. Un giorno di riposo permette al dolce di perdere umidità e seccarsi, per cui sarà più facile tagliarlo.
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E per concludere un po' di storia, che non fa mai male.
Pare che l'inventore del pan di Spagna sia un cuoco genovese di nome Giobatta Cabona che verso la metà del 1700 seguendo in un viaggio l'ambasciatore italiano in Spagna, il marchese Domenico Pallavicini, in occasione di un banchetto presentò una torta di una leggerezza incredibile. Essendo genovese questa torta venne chiamata in suo onore "Pâte Génoise".
Per onorare la corte spagnola a sua volta, visto che ne aveva apprezzato la bontà, la ricetta venne leggermente rivista (introducendo il montaggio a freddo) e prese il nome di Pan di Spagna.
Sono sfinita!
Ho scritto come un'ossessa per ore, ma almeno la bozza del post creata più di un anno fa è finalmente stata pubblicata.
Ho pan di Spagna in freezer per i prossimi due anni.
Per un po' non lo voglio più sentir nominare. :-)
