Di ritorno da zonzolate in giro per il mondo mi metto in cucina a pasticciare per cercare di replicare nel più fedele dei modi i piatti locali che abbiamo assaggiato nelle nostre varie tappe.
E' una bella sfida che richiede tempo, ricerca, studio delle foto e degli appunti presi e un sacco di prove in cucina.
Dopo l'ultimo mesetto passato a zonzolare sono quindi in fase di sperimentazione di nuove ricette che pubblicherò appena sarò soddisfatta, e soprattutto, quando troverò il tempo per dedicargli un post apposito. (Auguri!)
Oggi ho quindi deciso di pubblicare una ricetta che stazionava da un pezzo nella cartella delle ricette pronte e che aspettava solo che trovassi un po' di tempo per essere messa nero su bianco, o meglio #444 su #fff pixel. :-)
Si tratta di due classici della cucina lombarda: il risotto e l'ossobuco alla milanese.
Li ho preparati assieme perché il risotto, che - si badi bene - non è un semplice risotto allo zafferano, ha un ingrediente fondamentale: il midollo dell'ossobuco.
Visto che il connubio dei due piatti non è solo un perfetto accostamento di sapori, ma una vera e propria simbiosi, non c'era occasione migliore che combinarli in un unico piatto saporito e gustoso.
La preparazione, ma soprattutto la cottura lenta richiede un bel po' di tempo, per cui ho avviato i fornelli già la domenica mattina, controllando di tanto in tanto che tutto stesse procedendo per il meglio.
Inoltre, siccome sono amante degli intingoli, ho aumentato la dose di pomodoro personalizzando leggermente la ricetta. Per chi volesse essere più fedele all'originale consiglio di ridurre le dosi della passata di pomodoro ad un solo cucchiaio o due.
Il risultato è un risotto delicato e cremoso (anche se il mio non pare perché mi si è asciugato per fare le foto), accompagnato da una carne tenerissima insaporita da un sughetto alla salsa Gremolada, che poi è il vero tocco finale di questa ricetta.
Risotto e ossobuco alla milanese
Ingredienti:
Per la salsa Gremolada:
- 1 spicchio d'aglio grosso
- 3 cucchiai colmi di prezzemolo tritato
- Scorza di un limone non trattato
- 2 filetti di acciuga sott'olio
Per gli ossibuchi:
- 4 fette spesse di ossibuchi di vitello (300 g circa l'una)
- 1 cipolla bianca
- 1 carota (facoltativa)
- 1 costa di sedano (facoltativa)
- 80 g di burro
- 250 ml di vino bianco secco
- 250 g di passata di pomodoro
- Farina 00 q.b.¹
- Brodo di carne q.b.
- Sale e pepe q.b.
Per il risotto:
- 60 g di burro
- 1 scalogno
- 300 g di riso carnaroli
- 0,4 g di pistilli di zafferano
- Sale q.b.
- 40 g di Parmigiano Reggiano
- Brodo di carne q.b.
Preparazione:
Per la salsa Gremolada:
- Tritare finemente il prezzemolo, l'aglio e le alici fino a ricavarne tre cucchiai abbondanti. Grattugiare la scorza del limone. Mescolare assieme tutti gli ingredienti ed eventualmente regolare di sale.
Per gli ossibuchi:
- Incidere in vari punti il tessuto connettivo intorno alle fette di carne in modo che non si arricci in cottura, facendo attenzione però a non toccare troppo il muscolo perché poi la carne potrebbe disfarsi.
- In un ampio tegame far soffriggere il burro, la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente.
- Infarinare la carne e sbatterla leggermente per privarla degli eccessi di farina e unirla al soffritto.
- Rosolare la carne su entrambi i lati fino a che non ha preso un po' di colore, poi unire il vino e lasciarlo sfumare.
- Unire la passata di pomodoro e poi irrorare con del brodo caldo senza mai arrivare a ricoprire la carne ma facendo in modo che sia ben coperto il fondo, poi chiudere con un coperchio e far cuocere a fuoco lentissimo per un'ora e mezzo circa. Man mano che il tempo passa verificare che il brodo non ritiri troppo (in questo caso aggiungerne poco alla volta) e ogni tanto girare la carne.
- Salare e pepare, poi dopo un'ora (anche un'ora e un quarto in funzione della carne) scoprire il tegame e lasciare ritirare il sughetto.
- A cottura quasi terminata, ossia quando gli ossi si staccheranno dalla carne e il midollo all'interno diventerà più morbido (o completamente sciolto nel sugo) versare un poco di salsa gremolada sul fondo e lasciarla incorporare.
Circa mezz'ora prima che la carne sia pronta procedere con la preparazione del risotto:
Per il risotto:
- In un piccolo bicchiere con acqua molto calda mettere a infondere e ammorbidire i pistilli di zafferano.
- In un tegame a parte soffriggere in 30 g di burro lo scalogno tritato.
- Una volta imbiondito toglierlo senza lasciare residui e versare il riso. Farlo tostare per un paio di minuti, poi versare un mestolo di brodo caldo.
- Privare gli ossibuchi di due midolli e versarli nel riso fino a farli sciogliere completamente.
- Unire lo zafferano (acqua e pistilli), poi mescolare continuamente fino a che lo zafferano non sarà ben incorporato.
- Completare la cottura del riso irrorandolo man mano che ritira con il brodo, poi una volta pronto spegnere la fiamma e mantecare con il restante burro e formaggio grattugiato.²
Servire nel piatto da portata versando il risotto accanto alla carne, con del sugo di cottura e altra salsa se desiderata.
Note:
- Sostituendo la farina 00 con della farina di riso il piatto diventa adatto anche a persone con intolleranza al glutine.
- Visto che il brodo, il midollo e il formaggio sono tutti salati non dovrebbe servire l'aggiunta di altro sale, ma in caso contrario assaggiare e regolare di conseguenza.
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Io invece in gremolada, gli ossibuchi li faccio senza pomodoro...ricetta di mia mamma e nonna...
RispondiEliminaProverò anche la tua versione!
Però....che piatto...viva la mia Milano!!!
Sì, sì Simo, infatti ho scritto che è un gusto mio. Di solito ho trovato ricette che impiegano solo un paio di cucchiai di passata. E' che a me il sughetto piace proprio ehehheeh Bacioni!
EliminaChe spettacolo!!! non riesco mai a trovare gli ossibuchi quando voglio fare questo risotto... Buonissimo davvero.. .-* un baciottone e buon w.e.
RispondiEliminaIo sono molto fortunata invece: li trovo facilmente e di primissima qualità. So davvero cosa mangio e non è per niente cosa da poco :-) Un abbraccio cara!
EliminaIo adoro gli ossobuchi ma mia marito no e quindi solo per me non li faccio. Però perchè rinunciare...... io me li faccio troppo goloso qui. Grazie e buona fine settimana. bacione
RispondiEliminaUn grande classico della cucina milanese, eseguito ad arte... che voglia!!!!
RispondiEliminawow! che bel piatto... un'esecuzione perfetta di un grande classico! fa venir fame perfino a quest'ora del mattino! complimenti cara e buon inizio settimana :)
RispondiEliminaSono solo le dieci di mattina ma io me ne mangerei già due piatti, altro che uno. Mi hai fatto venire una fame...
RispondiEliminaIn tutta onestà e senza peccare di scarsa modestia devo ammettere che sono venuti buonissimi. Ovviamente il sughetto rosso è stato solo una mia aggiunta ma la ricetta originale non lo prevede. Vedete voi come preferite e fate di conseguenza. Spero tanto che vi piaccia. Un abbraccio!
RispondiEliminaUn classico della cucina milanese a cui hai fatto un bellissimo omaggio, non c'è solo il risotto alla milanese e panettone, grazie
RispondiEliminaMa grazie Carmine! Un complimento bellissimo! :-)
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