Bignè al caffè e cioccolato

giovedì 14 luglio 2016

Bignè al caffè e cioccolato

Dopo quelli alla crema pasticcera ho preparato anche questi bignè ripieni di una morbida e generosa crema al caffè e ricoperti da una deliziosa glassa al cioccolato fondente.

Ne sono rimasta entusiasta e se siete amanti come me del caffè sappiate che sono un bel dolcetto a fine pasto o a merenda, a cui è difficile resistere.

Non sono super dolci e il sapore del caffè è marcato, per cui se vi piace una crema più dolce aggiungete un po' di zucchero alla dose indicata nella ricetta seguente, oppure riducete quella del caffè.

Bignè ripieni con crema al caffè e glassa al cioccolato ricetta cream puffs stuffed with coffee custard chocolate recipe

Bignè al caffè e cioccolato

Preparazione: 50 min.Cottura: 40 min.Riposo: 3 ore
Porzioni: 40 bignè medi Kcal/porzione: 80 circa

Ingredienti:

Per la crema pasticcera al caffè:

80 g di farina 00
½ litro di latte intero
3 tuorli
40 g di caffè espresso
1 baccello di vaniglia
140 g di zucchero semolato

Per la pâte à choux:

240 g di acqua (o peso equivalente di latte e acqua)
125 g di burro
155 g di farina 00
5 uova (270 g circa)
2 g di zucchero
1 pizzico di sale

Per la ganache al cioccolato:

100 g di cioccolato fondente
100 ml di panna
30 g di burro

Preparazione:

Per la crema pasticcera al caffè:

Preparare il caffè espresso e lasciarlo raffreddare.
Nel frattempo sobbollire quasi tutto il latte (tenendone da parte circa un bicchiere in cui disciogliere i semi del baccello di vaniglia) in una casseruola.
A parte con le fruste lavorare i tuorli con lo zucchero, e poi unire pian piano la farina setacciata alternando l'aggiunta del latte freddo tenuto da parte. Ottenere un bel composto spumoso e chiaro.
Unire poco alla volta il composto di uova, farina e zucchero nella casseruola con il latte.
Unire il caffè, portare ad ebollizione continuando a mescolare.
Lasciare sobbollire a fuoco dolce per alcuni minuti finché non si ottiene una bella crema morbida e liscia.
Lasciarla raffreddare completamente e intanto procedere con la preparazione della pâte à choux. Per fare in modo che non si formi l'antiestetica pellicola sulla crema adagiare a contatto della superficie della pellicola trasparente per alimenti.

Per la pâte à choux:

Setacciare per due volte la farina in una ciotola. Accendere il forno a 230 °C in modalità statica.
In un pentolino dal fondo spesso versare l'acqua, il burro a pezzettini, il sale e lo zucchero. Portare a ebollizione mescolando spesso.
Al primo accenno di bollore versare tutta la farina in un solo colpo e mescolare con un cucchiaio di legno. Cuocere il composto fino a che non si sarà rappreso e avrà formato una palla che si stacchi bene dalle pareti del pentolino.¹
Togliere il composto dal fuoco e lasciarlo intiepidire, ma non raffreddare del tutto.
In una ciotola a parte sbattere le uova, poi unirle poco alla volta al composto intiepidito avendo cura di mescolare bene e di aggiungerne ancora solo quando sono state ben incorporate quelle versate in precedenza.²
Aggiungere uova fino a che non si ottiene un impasto liscio, omogeneo, morbido come una crema densa. Se, quando si solleva con una marisa un po' di impasto, questo cade lentamente lasciando un triangolo sullo strumento allora la massa è pronta.³
Trasferire il composto in un sac à poche con beccuccio liscio da 1 cm. Rivestire una teglia con carta forno e poi tenendo la sacca un po' inclinata (non deve essere perpendicolare al piano di lavoro) e ferma, formare un bignè. Appena la dose è quella giusta desiderata (grosso o piccolo che sia) tirare con un colpo deciso il sac à poche verso l'alto per staccare l'impasto.
Esaurire così tutto l'impasto cercando di ottenere tanti bignè della stessa dimensione.
Inumidirsi un polpastrello con un po' d'acqua e passarlo sui ciuffetti rimasti sui bignè per appiattirli.
Infornare la teglia e dopo 3-4 minuti abbassare la temperatura a 160 °C. Per evitare che i bignè si affloscino dopo la cottura aprire giusto un attimo il forno in modo da far uscire l'umidità in eccesso e per farli asciugare bene all'interno.
Spegnere il forno una volta che saranno dorati, lasciarli ancora qualche minuto e poi estrarli per lasciarli raffreddare.

Per la ganache e decorazione:

Riempire un sac à poche con punta da farcitura con la crema ben fredda. Farcire i bignè a piacimento bucandoli alla base (o lateralmente).
Per la ganache al cioccolato: fare sobbollire la panna in un pentolino, poi toglierla dal fuoco e unirla al burro e al cioccolato fondente in una ciotola. Mescolare molto bene con una piccola frusta fino ad ottenere una perfetta ganache liscia e cremosa.
Intingere ogni cupolotto di bignè nella ganache e poi adagiarli su un piatto da portata.
Servirli immediatamente, oppure conservarli in frigo per al massimo 2 giorni.

Note:

Non cuocere troppo il polentino perché si rischia di perdere troppa umidità da dover poi integrare con le uova. Una volta che la gelatinizzazione dell'amido è avvenuta si può togliere dal fuoco.
Non lavorare troppo l'impasto perché si rischia di creare una maglia glutinica troppo in fretta.
Questo passaggio sicuramente è regolato dall'esperienza. Trovare la giusta consistenza della massa è fondamentale per la buona riuscita di questa pasta.

Personalmente adoro il ripieno fresco/freddo per cui li ~~lascio~~ (ehm... meglio usare il condizionale) lascerei riposare in frigo all'interno di un contenitore ermetico (per evitare che si rammolliscano troppo per via dell'umidità) per almeno due o tre ore (o anche più) prima di consumarli.

Il problema è sempre lo stesso: come si fa a resistere tanto a lungo prima di addentarli e gustare la crema generosa all'interno che deborda ad ogni morso?

Vi dico la verità: i superstiti in frigo al termine delle ore di attesa sono sempre la metà, forse anche meno.

Non c'è niente da fare, siamo troppo golosi. :-)