A volte ritornano...
...con poche parole.
Non perché non se ne avrebbero, ma perché manca il tempo.
Il poco che ho avuto a disposizione qualche tempo fa l'ho usato per preparare questi deliziosi quanto straripanti bignè alla crema pasticcera.
Bignè alla crema pasticcera
Ingredienti:
Per la crema pasticcera:
- 60 g di farina 00
- ½ litro di latte intero
- 3 tuorli
- 1 baccello di vaniglia
- 125 g di zucchero semolato
Per la pâte à choux:
- 240 g di acqua (o peso equivalente di latte e acqua)
- 125 g di burro
- 155 g di farina 00
- 5 uova (270 g circa)
- 2 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
Per la decorazione:
- Zucchero a velo q.b.
Preparazione:
Per la crema pasticcera:
- Sobbollire quasi tutto il latte (tenendone da parte circa un bicchiere in cui disciogliere i semi del baccello di vaniglia) in una casseruola.
- A parte con le fruste lavorare i tuorli con lo zucchero, e poi unire pian piano la farina setacciata alternando l'aggiunta del latte freddo tenuto da parte. Ottenere un bel composto spumoso e chiaro.
- Unire poco alla volta il composto di uova, farina e zucchero nella casseruola con il latte.
- Portare ad ebollizione continuando a mescolare.
- Lasciare sobbollire a fuoco dolce per alcuni minuti finché non si ottiene una bella crema morbida e liscia.
- Lasciarla raffreddare completamente e intanto procedere con la preparazione della pâte à choux. Per fare in modo che non si formi l'antiestetica pellicola gialla sulla crema adagiare sulla superficie della pellicola trasparente.
Per la pâte à choux:
- Setacciare per due volte la farina in una ciotola. Accendere il forno a 230 °C in modalità statica.
- In un pentolino dal fondo spesso versare l'acqua, il burro a pezzettini, il sale e lo zucchero. Portare a ebollizione mescolando spesso.
- Al primo accenno di bollore versare tutta la farina in un solo colpo e mescolare con un cucchiaio di legno. Cuocere il composto fino a che non si sarà rappreso e avrà formato una palla che si stacchi bene dalle pareti del pentolino.¹
- Togliere il composto dal fuoco e lasciarlo intiepidire, ma non raffreddare del tutto.
- In una ciotola a parte sbattere le uova, poi unirle poco alla volta al composto intiepidito avendo cura di mescolare bene e di aggiungerne ancora solo quando sono state ben incorporate quelle versate in precedenza.²
- Aggiungere uova fino a che non si ottiene un impasto liscio, omogeneo, morbido come una crema densa. Se, quando si solleva con una marisa un po' di impasto, questo cade lentamente lasciando un triangolo sullo strumento allora la massa è pronta.³
- Trasferire il composto in un sac à poche con beccuccio liscio da 1 cm. Rivestire una teglia con carta forno e poi tenendo la sacca un po' inclinata (non deve essere perpendicolare al piano di lavoro) e ferma, formare un bignè. Appena la dose è quella giusta desiderata (grosso o piccolo che sia) tirare con un colpo deciso il sac à poche verso l'alto per staccare l'impasto.
- Esaurire così tutto l'impasto cercando di ottenere tanti bignè della stessa dimensione.
- Inumidirsi un polpastrello con un po' d'acqua e passarlo sui ciuffetti rimasti sui bignè per appiattirli.
- Infornare la teglia e dopo 3-4 minuti abbassare la temperatura a 160 °C. Per evitare che i bignè si affloscino dopo la cottura aprire giusto un attimo il forno in modo da far uscire l'umidità in eccesso e per farli asciugare bene all'interno.
- Spegnere il forno una volta che saranno dorati, lasciarli ancora qualche minuto e poi estrarli per lasciarli raffreddare.
Assemblaggio e decorazione:
- Riempire con la crema pasticcera ben fredda un sac à poche con una punta da farcitura. Farcire i bignè a piacimento bucandoli alla base (o lateralmente).
- Spolverizzarli in superficie con dello zucchero a velo e servirli immediatamente, oppure conservarli in frigo fino al momento di servirli e comunque per al massimo 2 giorni.
Note:
- Non cuocere troppo il polentino perché si rischia di perdere troppa umidità da dover poi integrare con le uova. Una volta che la gelatinizzazione dell'amido è avvenuta si può togliere dal fuoco.
- Non lavorare troppo l'impasto perché si rischia di creare una maglia glutinica troppo in fretta.
- Questo passaggio sicuramente è regolato dall'esperienza. Trovare la giusta consistenza della massa è fondamentale per la buona riuscita di questa pasta.
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A buon intenditor poche parole no?
A presto, spero!
Buona domenica.
una pausa tè golosissima, bellissima foto !
RispondiEliminaVoglio provare la tua ricetta me la sono segnata , complimentissimi li adoro! Bacione Mirta
RispondiEliminaMi piacciono i bignè straripanti :-D quelli vuoti e rinsecchiti fanno così tristezza
RispondiEliminaquesti bignè sono perfetti, delicatissimi e si vede dalla foto che devono proprio sciogliersi in bocca! complimenti di cuore... anche per la splendida presentazione! un abbraccio, buona settimana :)
RispondiEliminasono la prova di ogni cuoca, sono magnfici ampiamente superata
RispondiEliminaUn vero capolavoro, come vorrei essere capace di creare una meraviglia così......
RispondiEliminaMi han colpito molto la foto, con questo servizio elegante da tè bianco e blu... ma anche la ricetta l'adoro, i bignè sono un grande classico che amerò anche a 70 anni, come facevo a 10... passione immutata nel tempo! :-)
RispondiEliminaScusate il ritardo! Grazie mille a tutti per essere passati e aver lasciato il vostro commento. Se provate la ricetta fatemi sapere, sono molto curiosa dei vostri pareri. Buona serata! :-)
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