Non so voi, ma praticamente ogni volta che mi sono trovata a che fare con ricette di base o scontate, è stato un fallimento epocale.
Vi ricordo per esempio:
- l'epopea per ottenere la perfetta Japanese Cheesecake; cinque chili di ciccia e brufoli in più li devo solo a lei.
- la lotta per la corretta coagulazione dei fiocchi per il cottage cheese; per Massi fu un vero bagno di latte, lo ricordo benissimo ancora.
- l'inganno per immortalare finalmente in una foto la focaccia ai pomodorini; ancora grido al miracolo.
- l'impresa per rendere cremoso il dulce de leche; se non fosse intervenuta la scienza qui di miracoli non se ne sarebbero proprio visti.
Mi piacerebbe poi parlarvi anche dei miei perfetti macarons, ma sono solo al tentativo numero ottocentoventiquattromilatrecentoventisette (se l'avessi scritto così "824327" non avrebbe reso l'idea della fatica) e, ma pensa un po', non sono ancora venuti.
La ricetta per la Pâte à choux, o Pasta per bignè, non mi ha fatto penare di meno. Ho provato e riprovato varie versioni, non ottenendo spesso il risultato sperato, forse più per la mia scarsa manualità ed esperienza, che per la composizione della ricetta in sé.
Siccome però dopo qualche tentativo andato a buon fine, quello che inizialmente si definisce miracolo può diventare invece una statistica, allora ho deciso di raccontarvi come faccio io questa pasta e quali sono le ricette che ho utilizzato, lasciandovi quella che mi sono segnata come quella mia ideale.
Ad ogni modo, non voglio illudervi con "ricetta garantita", "ricetta perfetta" e bla bla bla, anche con quelle gettonate dei più grandi maestri, mi sono ritrovata a volte con perfette schiacciatine.
Insomma, è una di quelle ricette la cui etichetta perfetta sarebbe - per citare Leonardo - "La sapienza è figliola dell’esperienza", il resto sono consigli e diciamocelo, un po' di fortuna.
Portate pazienza se parto con un piccolo riassunto, ma visto che mi sono applicata tanto almeno ci lascio pure due concetti che potrebbero venirmi utili in futuro.
Ingredienti di base:
Acqua: è la base per il calcolo di tutti gli altri ingredienti. A volte può essere parzialmente sostituita con del latte.
Burro: parte grassa che permette ai bignè di gonfiarsi e formare quella bella camera all'interno. Permette inoltre di dare friabilità alla pasta, più ce n'è rispetto alla farina, più il risultato finale sarà sottile. Generalmente il suo quantitativo in peso varia dall'essere uguale ad acqua e farina per masse pesanti, fino a metà del peso della farina per masse più leggere. Il burro, o meglio la parte grassa, è fondamentale in questa ricetta per rendere la pasta estensibile.
Farina: come per gran parte dei prodotti da pasticceria occorre utilizzare una farina debole, perché una eccessiva presenza di glutine ostacolerebbe il rigonfiamento del bignè durante la seconda cottura (quella in forno per capirci). La quantità oscilla in peso a parità dell'acqua (massa pesante), a metà dell'acqua (massa leggera).
Uova: aggiunte solo dopo la prima cottura sono un elemento difficile da dosare che spesso si valuta ad occhio con la consistenza dell'impasto. Qui l'esperienza è fondamentale, anche se di solito si indica in peso lo stesso quantitativo dell'acqua. Un piccolo trucco per far gonfiare un po' di più il bignè in cottura è quello di aggiungere più albume che tuorlo rispetto alla dose indicata, per dare ancora più umidità all'impasto.
Sale e zucchero vengono impiegati in modeste quantità, per le nostre dosi casalinghe basta un pizzico per entrambi, ma per dosi industriali si può calcolare un peso che va dallo 0,5% all'1% del peso dell'acqua.
Nella seguente tabella vi riporto le ricette che ho impiegato e poi nello stampabile a seguire vi riporto la ricetta che oramai utilizzo per ottenere dei bignè come quelli in foto.
Fondamentali sono poi: occhio, manualità, esperienza, conoscenza del proprio forno. Insomma due robette da niente... ;-)
La pasta per bignè, ormai l'avrete capito, è quindi viva, non viene mai uguale e per una buona riuscita occorre sapersi regolare, ahimè, spesso a occhio.
Certo è che se uno non ha esperienza da qualche parte dovrà pur partire, no?
Qui di seguito riporto una ricetta da seguire alla lettera passo passo che secondo me potrebbe portare, anche coloro che sono alle prime armi, a discreti risultati.
Pâte à choux - Pasta per bignè
Ingredienti:
- 240 g di acqua (o peso equivalente di latte e acqua)
- 125 g di burro
- 155 g di farina 00
- 5 uova (270 g circa)
- 2 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Setacciare per due volte la farina in una ciotola. Accendere il forno a 230 °C in modalità statica.
- In un pentolino dal fondo spesso versare l'acqua, il burro a pezzettini, il sale e lo zucchero. Portare a ebollizione mescolando spesso.
- Al primo accenno di bollore versare tutta la farina in un solo colpo e mescolare con un cucchiaio di legno. Cuocere il composto fino a che non si sarà rappreso e avrà formato una palla che si stacchi bene dalle pareti del pentolino.¹
- Togliere il composto dal fuoco e lasciarlo intiepidire, ma non raffreddare del tutto.
- In una ciotola a parte sbattere le uova, poi unirle poco alla volta al composto intiepidito avendo cura di mescolare bene e di aggiungerne ancora solo quando sono state ben assorbite quelle versate in precedenza.²
- Aggiungere uova fino a che non si ottiene un impasto liscio, omogeneo, morbido come una crema densa. Se, quando si solleva con una marisa un po' di impasto, questo cade lentamente lasciando un triangolo sullo strumento allora la massa è pronta.³
- Trasferire il composto in un sac à poche con beccuccio liscio da 1 cm. Rivestire una teglia con carta forno e poi tenendo la sacca un po' inclinata (non deve essere perpendicolare al piano di lavoro) e ferma formare un bignè. Appena la dose è quella giusta desiderata (grosso o piccolo che sia) tirare con un colpo deciso il sac à poche verso l'alto per staccare l'impasto.
- Esaurire così tutto l'impasto cercando di ottenere tanti bignè della stessa dimensione.
- Inumidirsi un polpastrello con un po' d'acqua e passarlo sui ciuffetti rimasti sui bignè per appiattirli.
- Infornare la teglia e dopo 3-4 minuti abbassare la temperatura a 160 °C. Per evitare che i bignè si affloscino dopo la cottura aprire giusto un attimo il forno in modo da far uscire l'umidità in eccesso e per farli asciugare bene all'interno.
- Spegnere il forno una volta che saranno dorati, lasciarli ancora qualche minuto e poi estrarli per lasciarli raffreddare.
- Farcirli o friggerli in olio bollente e poi consumarli a piacimento.
Note:
- Non cuocere troppo il polentino perché si rischia di perdere troppa umidità da dover poi integrare con le uova. Una volta che la gelatinizzazione dell'amido è avvenuta si può togliere dal fuoco.
- Non lavorare troppo l'impasto perché si rischia di creare una maglia glutinica troppo in fretta.
- Questo passaggio sicuramente è regolato dall'esperienza. Trovare la giusta consistenza della massa è fondamentale per la buona riuscita di questa pasta.
- Qualora la massa risultasse troppo asciutta aggiungere uova sbattute a occhio, se invece fosse troppo molla non aggiungere farina a crudo (non si gonfierebbero e saprebbero di frittata), ma preparare una seconda mezza dose di polentino a cui aggiungere il primo impasto mollo un poco alla volta.
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In bocca al lupo! :-)
Ciao, alla prossima!
Wow non sapevo tutte queste regole per fare la pasta choux, mi piacciono tantissimo e vorrei mgliorarmi perchè a me vengono morbidi e li vorrei belli croccanti come quelli che compri!!! a te escono croccanti? fammi sapere. un bacione Mirta grazie in anticipo per l'informazione. Bacione buon we
RispondiEliminaNon sempre mi sono usciti croccanti, a volte mi è successo come a te. Spesso perché li toglievo troppo presto, altre volte perché ancora troppo umidi in cottura (è per quello che è meglio dare un'apertura velocissima al forno) Bacioni!
EliminaAaaaaahhhh mi hai fatto morire dal ridere ,sai che non sapevo tutte queste tecniche io allora ho sempre avuto una fortuna fuori dal comune .....comunque mi sono letta tutto tutto grazieeeeee
RispondiEliminaBeata te e la tua fortuna, non sai quante volte ho sperimentato. Spesso sono venuti bene, ma sempre troppo poco per come li volevo io. Forse pretendo troppo mi sa ehehhe :-) Bacioni!
EliminaTra tutte le basi della cucina e della pasticceria, la pasta choux è quella che mi ha fatta sempre arrovellare di più, perché è quasi impossibile individuare una proporzione fissa tra i vari ingredienti.
RispondiEliminaTempo fa avevo provato a "studiarla" un po' anch'io, con tanto di tabella comparativa, ma senza applicarmi a dovere con le varie versioni. Ti ringrazio quindi moltissimo per questo post così illuminante e ben fatto, che salvo seduta stante in vista degli esperimenti futuri.
Buon weekend
Sì, è veramente mutevole a seconda di un sacco di fattori. Faccio fatica a farli uscire sempre allo stesso modo. Ad ogni modo con questa ricetta mi sono trovata molto bene, spero tanto anche tu. Ciao!!
Eliminadavvero interessantissimo questo post, grazie per aver condiviso la tua esperienza... nessuna ricetta è più preziosa di quella collaudata e testata, e accompagnata da tutti i consigli e le raccomandazioni del caso :) e a giudicare dalle foto questa dà un risultato impeccabile! buona domenica cara!
RispondiEliminaGrazie mille Tizi!! :-) Un abbraccio
EliminaCaspita che perfezione!!! Complimenti davvero...mi segno la vostra ricetta, che deduco essere più che infallibile ;)
RispondiEliminaUn caro saluto
Spero tanto che ti riescano bene, ho sperimentato un sacco. :-) Baci!
Eliminaproprio ieri ho partecipato ad un corso di pasticceria mignon e, tra le varie, c'era la realizzazione dei bigne.......
RispondiEliminaUn abbraccio grande
Allora verrò a trovarti per leggere la tua ricetta :-) Baci!
EliminaIo ci ho provato molte volte e devo dire che qualche volta mi sono venuti bene, ma non so se per culo o perchè la ricetta era perfetta. Anche perchè con la stessa ricetta a volte ho avuto risultati diversi. Mi stampo la tua ricetta perchè mi fido di te, so che prima di proporcela l'hai sicuramente provata un bel po' di volte.
RispondiEliminaGuarda... anche io non ho mai lo stesso risultato, non capisco proprio il motivo. Per quanto replico alla lettera (o così mi pare) vengono sempre diversi. Hanno vita propria ehehehe Bacioni
Eliminainvece per me è uno dei miei cavalli di battaglia, uso sempre la stessa ricetta da anni con ottimi risultati, mentre i macaron provato una volta un disastro, la focaccia non mi soddisfa mai al 100% e tante altre cose che non mi vengono come vorrei o come dovrebbero essere, un bacio
RispondiEliminaBeata, passerò da te a prendere ogni dritta. Per i macaron non ho ancora gettato la spugna, ma sto quasi per odiarli, tanto quanto mi piacciono eheheh. Bacioni!
EliminaInteressante e molto utile questo post.
RispondiEliminaLi provai tanti anni fa, non erano venuti male, ma da perfezionare. Ora seguendo i tuoi consigli ci riprovo.
Ok, volentieri Fra. Mi farebbe davvero piacere avere un riscontro. Baci!
Eliminabellissimi, perfetti per essere farciti!!!!
RispondiEliminaGrazie, passa a vedere nel prossimo post come li ho farciti :-) Buona domenica!
EliminaWow ma sono stupendi...ecco io sono una frana a farli!!! Grazie per questo post dettagliatissimo!
RispondiEliminaunospicchiodimelone!
Lo sono anche io, è per questo che sperimento un sacco. Questa ricetta se seguita alla lettera può dare ottimi risultati. :-) Se la provi fammi sapere. Buona domenica!
EliminaCi hai fatto un magnifico riassunto a me sono piaciuti molto i tuoi, andare a occhio impareremo
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