Dlin-dlon: momento di autoincensazione, lasciatemelo fare! Me lo merito!
The perfect japanese cheesecake?
Udite, udite! Ora posso dirlo: ho la ricetta!
Dopo un'infinità di prove davvero fantastiche nel gusto, ma ciofeche nella forma, tentativi su tentativi tanto che ho rischiato di fare harakiri in cucina un'infinità di volte, proprio non riuscivo ad ottenere il dolce perfetto: la consistenza ed il sapore erano perfetti, ma l'aspetto era sempre una delusione.
Non mi davo pace. Ne ho provate di tutte. La ricetta che si trovava sul Web (quella che va per la maggiore) risultava perfetta nel gusto, ma nella preparazione proprio non funzionava. E diciamocela tutta, e potrei attirarmi una valanga di polemiche, ma mica ho tanto chiaro come sia riuscita anche ad altri senza citarne il minimo problema. Ma lasciamo perdere. That's none of my business.
Quello che invece mi interessa è il mio risultato. Ora, siccome qui non si pubblica finché non si è provato e riprovato fino a che non si è soddisfatti, allora non l'ho mai fatto e ho continuato a provare. Non ho desistito e alla fine posso dire di aver vinto io. Tiè!
Al tempo del Signor Mohs non esistevo ancora, altrimenti avrebbe dovuto rivedere la sua famigerata scala in fatto di durezza e mettere la mia capoccia cocciuta al primo posto al posto del diamante.
La mia storia con questa torta, l'avrete capito, è di lunga data e alquanto travagliata. Per la cronaca ve la narro qua sotto con i dettagli sui fallimenti, che sono sempre utili da sapere per non replicarli. Qualora non vi interessasse né la storia, né gli errori potete andare direttamente alla ricetta, tanto li ho riassunti anche lì.
Sappiate però che a) vista cotanta ricetta donata al prossimo, b) visto il parto che ne è stato per la riuscita perfetta, e c) che stimo di aver piazzato almeno tre chili, un ciuffo di capelli bianchi e detto addio alla taglia 42, se leggerete pure la storia non potrò che essere contenta. E se non la leggerete almeno sentiatevi un pochetto in colpa, ecco.
Tutto ebbe inizio così.
C'era una volta uno dei miei dieci (no, dico 10!) nipoti che un bel giorno mi chiese: "Zia, facciamo quella torta buonissima?"
Ai nipotini non sapevo mai dire di no e gongolavo quando mi chiedevano di preparare qualcosa. Il problema era capire quale fosse "quella torta", visto che ne sfornavo un giorno sì e l'altro pure.
Alla mia domanda "quale torta?", lui rispose: "Quella che g'ha el nome come 'na roba strana, forèst. (N.d.R.: straniero in dialetto trentino) Ma me'l som desmentegà. Però l'era propi bona!"
E te pareva! Tanto ce n'è uno di dolce buono. Uhm, nome difficile e straniero...
"Sacher? Muffin? Crêpes? Cheesecake? Pancakes? Gaufres? Waffles? Brownies? Cupcakes? Pie?"
Ma niente, il nome non gli ricordava niente.
Dopo un interrogatorio degno del commissario Maigret in cui chiesi colore, sapore, grandezza, decorazioni, giorno in cui l'aveva assaggiata ecc. emerse che non conteneva né cioccolato, né marmellata, era alta, soffice e senza decorazioni.
Con queste informazioni restrinsi il campo ad una dozzina di dolci. Presi le vecchie foto delle torte dall'archivio e gliele misi davanti per l'identificazione del dolce del reato.
Il nipotino golosone non ebbe un attimo di esitazione. E' lei!
Era la Japanese Cheesecake.
Non un pan di Spagna, né una torta asciutta che impasta la bocca, ma un dolce umido la cui leggerezza e morbidezza sono una leggenda, tanto che è anche conosciuto come "Cotton japanese cheesecake", o "Soufflé cheesecake". Ecco il nome con il quale gliela avevo presentata.
Preparai il dolce per la seconda volta in vita mia seguendo passo passo la ricetta che si trovava su vari siti Web. In cottura lievitava straordinariamente, quasi troppo, ma sempre dopo un'ora e passa di cottura si sgonfiava, si ritirava e tornava quasi al livello di quando lo avevo infornato, ma con la superficie brutta e rugosa. Il gusto era buonissimo, per cui nessuno si lamentava, ma io non ero soddisfatta.
Nei tentativi successivi (ne conto ormai più di una dozzina) provai a cambiare gli ingredienti, le proporzioni, cercai su siti inglesi (anche giapponesi ma vai a tradurli te quei simboli!) per paura di errate conversioni sui sistemi di misura, cambiai il metodo di montaggio e assemblaggio degli ingredienti, ma niente. Ogni volta che andava in forno lievitava che era una bellezza e poi anche se calavo la temperatura gradatamente dopo un'ora lei tornava sempre giù (come nella foto qui). E il mio morale la seguiva di pari passo.
Online vedevo foto di questa cheesecake che mi parevano perfette e non mi capacitavo del perché a me proprio non riuscisse. Fino a che un giorno ho trovato questo sito qua, in inglese, dove Leslie (il blogger) raccontava le sue problematiche (che erano identiche alle mie) spiegandone le motivazioni e come risolverle scientificamente. Scoprii che i miei problemi erano il tempo e il modo di cottura.
Io, che oramai non sapevo più a che Santo votarmi, dovevo credere nell'unica cosa che funziona sempre: la scienza. Studiai per un'ora e mezza (in più puntate) tutto il lunghissimo post che questo ragazzo aveva pubblicato, con tutte le meticolose spiegazioni scientifiche del perché la preparazione di quella ricetta tanto utilizzata non poteva funzionare con le indicazioni che avevo seguito fino a quel momento.
Ennesima spesa, ennesimi ingredienti, ennesima preparazione fino al momento in forno. Già qui vidi subito la differenza: non cresceva più esageratamente. Ero comunque preoccupata: poco dopo lo spegnimento del forno ero già pronta all'ennesima delusione, all'ennesimo cupolotto imploso, e invece no. L'ho lasciata lì per due ore e incredula tornavo a vederla per appurare se era ancora così come l'avevo lasciata. Non ci credevo. Aveva funzionato.
Non ho mai fatto storie a chi voleva una fetta di un dolce appena sfornato prima di fare le foto, ma stavolta no. Dovevo immortalare il successo. Ce l'avevo fatta. E ora è giunto il momento di condividere cotanta bontà ed esperienza.
Una sola raccomandazione: seguire assolutamente passo passo tutti i passaggi!
Japanese soufflé cheesecake
Ingredienti:
- 6 uova
- 140 g di zucchero
- 250 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia
- 60 g di farina 00
- 20 g di amido di mais
- 100 ml di panna fresca (o latte intero)
- 60 g di burro
- ½ cucchiaino di cremor tartaro (o lievito per dolci)
- 1 pizzico di sale
Aromi opzionali:
- 1 cucchiaino di succo di limone
- Scorza grattugiata di mezzo limone biologico non trattato
- Semi di un baccello di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
Preparazione:
Da seguire meticolosamente passo passo.
- Preriscaldare il forno in modalità statica (caldo sotto e sopra) a 200 °C.
- Ungere con del burro una teglia di alluminio del ø 20 cm e dai bordi alti almeno 6-7 cm. Cospargerla con un velo di farina¹.
- In una ciotola a bagnomaria sciogliere completamente il formaggio.
- Unire poco alla volta i 6 tuorli e mescolare.
- Aggiungere metà dello zucchero (70 g quindi) e mescolare.
- In un recipiente scaldare al microonde la panna (o latte) e il burro e poi unirlo al composto. Mescolare.
- Unire gli eventuali aromi scelti e il pizzico di sale che servirà ad esaltare il dolce.
- Togliere la ciotola dal bagnomaria e unire le farine setacciate. Amalgamare perfettamente.
- In una ciotola a parte iniziare a montare con le fruste a bassa velocità gli albumi.
- Unire il cremor tartaro (o il lievito) e poi montare alla massima velocità.
- Aggiungere gradualmente il restante zucchero (70 g). Montare sino a che fermando le fruste e sollevandole non si formano delle punte di meringa lunghe 6-7 cm. Non devono essere montati a neve ferma.
- Unire i bianchi al composto di formaggio (che dovrebbe avere una temperatura intorno ai 40-max 50 °C) un terzo alla volta. Mescolare dal basso verso l'alto cercando di non smontare troppo il tutto.
- Versare il composto nella teglia e, tenendola per i bordi, sbatterla delicatamente sul piano di lavoro per far affiorare eventuali bolle d'aria.
- Infornare a bagnomaria sul ripiano più basso per 17-18 minuti a 200 °C, poi abbassare la temperatura a 160 °C e cuocere per altri 12-13 minuti, dopodiché spegnere il forno².
- Non aprire il forno. Lasciare la torta all'interno per almeno 30 minuti (meglio ancora 1 ora) poi aprire di poco il forno e attendere altri 10 minuti.³
- Tirarla fuori e lasciarla raffreddare completamente4 prima di servirla.
Note:
- Se si vuole utilizzare carta forno è bene utilizzarla solo per il fondo. Si può utilizzare anche sui bordi per timore che nella lievitazione in forno il dolce possa fuoriuscire, ma tenere presente che poi potrebbero formarsi delle increspature laterali.
- Io facevo tutto correttamente fino a questo passaggio, ma sbagliavo la cottura prolungandola fino ad un'ora o più. Il risultato era una iper lievitazione (inutile) del dolce e poi con il brusco calo di temperatura avevo l'afflosciamento.
- Attenzione ai bruschi cali di temperatura, sono la causa dell'afflosciamento del dolce.
- E' normale se il dolce si abbassa di 1-1,5 cm durante il raffreddamento.
- Il controllo della temperatura è fondamentale per la buona riuscita di questo dolce. E' bene utilizzare teglie in alluminio o con colori chiari poiché quelle scure assorbono calore più in fretta. Se la temperatura di cottura è troppo elevata il dolce tenderà a creparsi sulla sommità, se troppo bassa non lieviterà. Se il tempo di cottura è troppo lungo il dolce lieviterà molto ma poi imploderà, se troppo corto resterà più umido nella parte inferiore e saranno visibili gli strati di cottura.
- Io la conservo in frigo e trovo che fredda sia deliziosa.
Indicazioni tratte dal post di Leslie Tay del blog "I eat, I shoot, I post".
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Non sarà ancora come questo qui del maestro Yamashita, ma oramai ci sono vicinissima! :-)
E se la provate e non venisse proprio perfetta, non demordete. Se invece vi riuscisse al primo tentativo, ecco scrivetemelo, così... tanto per farmi rodere il fegato. ;-) E mandatemi la foto, sarei contentissima di inserirla nella rubrica YourTurn #zonzoricette. :-)
Bellissima!! Brava!!
RispondiEliminaGrazie Silvia! :-)
EliminaHo letto tutto e per prima cosa ti faccio i miei complimenti perché non hai mollato! Io ho provato due volte e come te un risultato poco soddisfacente era mangiabile ma rugosa:) credimi la faro ' seguendo tutto passo per passo e poi ti saprò dire. Solo una domanda la panna e' più grassa del latte cambia qualcosa mettendo il latte?
RispondiEliminaGrazie e complimenti ancora per la torta
Ciao Ombretta! Oh, finalmente qualcuno che mi conferma sta cosa... Grazie! Pensavo di essere una totale incapace. Io ho utilizzato panna da affioramento per la foto che vedi (quindi un misto panna/latte), ma ho provato anche il latte da sé e non è cambiato di molto sinceramente. Inoltre Leslie mette la panna negli ingredienti e poi nomina il latte nel procedimento per cui anche per lui secondo me è piuttosto indifferente. Se la provi fammi sapere, mi raccomando :-) Un abbraccio!
EliminaDiciamo che fino alla fine ero carichissima..poi quando ho letto della precisione della temperatura ho detto : va beh ciao,il forno ha una temperatura tutta sua! :-( ma siccome sono temeraria...la proverò lo stesso!!
RispondiEliminaGuarda, Leslie parla di controllo della temperatura con il termometro. Io non l'ho proprio fatto, sono solo stata attenta al comportamento della torta in forno e ho rispettato passo passo quello che ho scritto, nulla più. Prova, prova! Secondo me ti viene al primo colpo e ti invidierò da matti ahahhaha :-) Baci!
Eliminae niente..confermo che sono rincoglionita!!! Finalmente lascio anche qui il mio commento perchè davvero questo capolavoro va premiato!!
RispondiEliminaHo una zuppa inglese nel blog ma le foto non mi convincono...e tu mi dai l'esempio da seguire...replicare finchè il risultato non è perfetto!!
Grazie Ele...sicuramente se replico questo dolce tu lo saprai!!
Eccoti! Meno male, ero preoccupata che ci fosse qualcosa che non andava.
EliminaNel mio piccolo spazio ho deciso di mettere ciò che mi piace e che ritengo fatto con una certa decenza, se non sono convinta di una ricetta, se non sono soddisfatta o se non rispecchia le mie aspettative non la pubblico a costo di rifarla un sacco di volte. E non sai quante volte è successo. Del resto a casa ho chi spazzola tutto e con gran gioia per fortuna.
Questa torta è sempre venuta buona ma brutta, ciò significa che sbagliavo qualcosa e mi sono chiesta: "pubblicare tanto per... o mettere una ricetta che secondo me è onesta e dà il risultato che di vede nella foto?"
A costo di rifarla un sacco di volte ho optato per la seconda scelta. Con il lettore non si scherza :-) Bacioni cara e passerò a trovarti presto anche io :-)
ciao! compliment per il bellissimo articolo! avevo già letto di questa torta ma non ho mai provato a farla. ora però non ho più scuse!!!
RispondiEliminavolevo chiederti qual'eè la misura della teglia da usare per questa ricetta ( se l'hai scritto e non l'ho visto ti chiedo scusa anticipatamente :)))
grazie mille
alice
Ciao Carmilla o Alice? Grazie per la visita e per il commento. Sì, l'ho messa la misura ma te la ripeto volentieri aggiungendo qualche dettaglio. La teglia è da 20 cm di diametro coi bordi alti e in alluminio. Non ha la cerniera perché va in un bagno d'acqua per la cottura a bagnomaria in forno.
EliminaCiao e buona serata :-)
Appena vista su facebook....un colpo al cuore...colpita e affondata! :D
RispondiEliminaVengo qui...e non mi sembra vero! Sembra che tu stai raccontando le mie peripezie, fatta e rifatta più volte e mai pubblicata sul blog! Mi complimento per la tua costanza e per la tua intraprendenza e ti ringrazio tantissimo per tutte le tue dritte! Appena possibile mi cimenterò seguendo alla lettera le tue indicazioni! Potrei avere un solo problema conoscendo le caratteristiche del mio forno che a 200° mi brucerebbe quasi subito la superficie, ma proverò e ti farò sapere!
Grazie ancora e a presto!
Ciao Assunta! Hai assolutamente ragione sul fatto di conoscere bene il proprio forno. La prima cottura di 18 minuti a 200°C serve proprio per formare la crosticina dorata in superficie, il resto è per l'effettiva cottura. Se hai timore che bruci diminuisci il tempo a 200°C e prolunga quello a 160°C, non ho mai provato però... Incrocio le dita per te :-) Fammi sapere è! Baci!
EliminaMi hai fatto ridere un sacco! ma se posso dirtelo sono convinta anche io che tu abbia trovato la ricetta perfetta!! mi piace tanto la tua torta! mai sentita prima una japanese cheesecake, incuriosita mi piacerebbe provarla! complimenti!!
RispondiEliminaoh, GRAZIE!!
RispondiEliminaCi provo proprio stasera!!
È davvero Bellissima...ci provo presto pure io e ti faccio sapere!
RispondiEliminaPs.lo stampo che hai usato tu di che diametro è? Ho letto la ricetta 2 volte e non lo trovo, mi sa che la congiuntivite gioca brutti scherzi!!!
EliminaCiao Ale, il diametro è 20 cm. No, l'avevo dimenticato. Me lo aveva chiesto anche un commento sopra ed ero convinta di averlo inserito e invece... Sono io che sono rimba, altro che tu con la congiuntivite! :-) Baci!
Eliminanon conoscevo questa versione di cheese cake ma è molto invitante bellissima da provare assolutamente
RispondiEliminafantastica storia, mi hai proprio intrigato!
RispondiEliminaamelie
Che bella questa torta, mi è venuta voglia di provarla!!! :)
RispondiEliminaSi vede già dalla foto che è super sofficissimo!!! E chissà che bontà! ;) baci
RispondiEliminaComplimenti per la costanza e ovviamente per il risultato. E' perfetta!
RispondiEliminaGrazie per tutti i consigli.
eh, ma questa devo assolutamente metterla nella to do list...è a dir poco fantastica!!!!!!!!!!!!
RispondiEliminaComplimenti per la tenacia. L'aspetto del dolce è spettacolare, ma non so se io ho la tua pazienza....
RispondiEliminabravissima!!!! chi la dura la vince!!!!!
RispondiEliminaHa un bellissimo aspetto, da provare!!!!
RispondiEliminaGrazie di cuore a tutti! Ne è valsa la pena alla fine. :-) Buon week end!
RispondiEliminaBellissima,complimenti va provata,grazie,felice settimana
RispondiEliminaSe la provi fammi sapere :-) Baci!
EliminaQuel nipotino ha davvero buon gusto!!!!
RispondiEliminaDavvero Mila! :-) E' proprio un furbetto e che memoria che ha! :-)
EliminaSei mitica. Io ho fatto lo stesso percorso per riuscire ad ottenere il Biscuit de Savoie mangiato in Savoia. Dopo mesi ho vinto io. Ma che soddisfazione dopo tanta fatica. Lo provo il tuo dolce appena torno nella mia casa attrezzata per cucinare. Intanto grazieee
RispondiEliminaCiao Danda!
EliminaGrazie mille per il commento. Rispondo direttamente qui alla tua domanda su Instagram così magari può chiarire i dubbi anche di qualcun altro. Le punte della montatura a neve si riferiscono a quando fermi le fruste e le sollevi di lato: se la meringa colando crea un ciuffetto di 6-7cm allora va bene, se le fa di 1-2 cm è montata troppo, se cola del tutto allora devi montare ancora. Fammi sapere se ti posso essere utile in qualche altra delucidazione. :-)
Buona serata!
Perfetto. Quando rientro nella mia casa la faccio. Oggi mi sono intanto scritta tutti i passaggi. Di certo ti mando il risultato in foto. Adoro il tuo approccio alla cucina e ti seguirò sempre. Un grande bacio
EliminaOh che cara che sei! Troppo gentile, vorrei stamparmi il tuo commento e rileggerlo e rileggerlo ancora :-) Grazie di cuore! Aspetto la foto è! ;-)
EliminaCiao Elena!...
RispondiEliminaho fatto questo dolce seguendo la tua ricetta...mi è piaciuto un sacco!
io ho il forno a gas, con difficile controllo delle temperature, per cui ho fatto una cottura prolungata a 160-170°C...e come primo tentativo non mi pare male.
Non so se dovesse venire più asciutto dentro, ma non aveva nessuno strato "crudo e impaccato", e all'assaggio era davvero buono e fresco.
ti lascio il link, prendi tu la foto che vuoi! grazie mille!!!!
http://eleideediele.blogspot.it/2015/07/japanese-cotton-cheesecakecon-ciliegie.html
Ciao Eleonora, passo in ritardissimo per via del commento qua sotto che mi ha ricordato che a) ho orgogliosamente pubblicato la foto un sacco di tempo fa ma mi ero dimenticata di dirtelo, b) sono una smemorata da paura, c) grazie mille, è bellissima! Un abbraccio!
EliminaHo seguito meticolosamente le indicazioni della tua ricetta ma il dolce si è spaccato in superficie!
RispondiEliminaCiao Tai, mi dispiace molto. In genere pare che quando il dolce si crepa in superficie le motivazioni possono essere:
Elimina- il montaggio dei bianchi troppo eccessivo e duro,
- l'eccessivo mescolamento degli ingredienti prima della cottura,
- la temperatura del forno.
E' possibile che tu rientri in uno di questi?
Ad ogni modo non demordere, vedrai che otterrai splendidi risultati.
Buon weekend! :-)
In effetti ho montato a neve troppo soda gli albumi. Ho rifatto il dolce seguendo i tuoi consigli e il dolce non si è più crepato.
EliminaGrazie... sei bravissima!
Che bello! Sono molto contenta! Mai demordere, bravissima tu. Se vuoi mandami la foto, sarò felicissima di pubblicarla qui: http://www.zonzolando.com/p/zonzoricette.html :-)
EliminaCiao, buona giornata!