Una delle prime ricette con cui mi sono cimentata in cucina è stata la pasta frolla. Ricordo che avevo navigato un bel po', mi ero documentata sui ricettari e libri di mia mamma e infine avevo fatto un incrocio fra tutte le ricette che avevo trovato. Alcune avevano secondo me troppo burro, altre troppo zucchero, insomma ero alla ricerca di qualcosa che facesse al caso mio. Prova e riprova, sbaglia (parecchio) e azzecca (ogni tanto) sono arrivata a questa ricetta che oramai considero ben collaudata per le mie crostate e i miei biscotti.
Dedico quindi questo post a chi come me è alle prime armi in cucina e sta cercando una ricetta della pasta frolla che non si disfi, che non si attacchi, che non impazzisca, che non sia una bomba calorica da infarto, che vada bene un po' per tutto e che soprattutto sia buona. Almeno, a noi piace proprio tanto!
Pasta frolla
Ingredienti:
- 100 g di burro
- 330 g di farina 00
- 2 uova intere grosse
- 100 g di zucchero semolato
Facoltativi a seconda dell'uso che si intende fare:
- Scorza di mezzo limone grattugiato, e/oppure
- 1 baccello di vaniglia (o un cucchiaino di estratto)
Preparazione:
- Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente per almeno 15 minuti.
- Disporre la farina setacciata a fontana e lavorarla con il burro fino ad ottenere un composto granuloso, quasi sabbioso. Per velocizzare si può fare questo procedimento direttamente con un frullatore.
- Rifare la fontana e unire a questo punto gli altri ingredienti: lo zucchero, le uova e la scorza di limone, o in alternativa i semi del baccello di vaniglia.
- Lavorare velocemente con le mani fino ad ottenere una pasta morbida e malleabile. Se tendesse ad attaccarsi troppo aggiungere un poco di farina. Di solito a me con le dosi indicate non serve, ma dipende molto dalle uova e dalla farina che si impiegano.
- Formare una palla liscia e omogenea, rivestirla con della pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigo almeno 30 minuti (meglio un'ora).
- Toglierla poi dal frigo e stenderla a seconda dell'impiego che se ne vuole fare. Il tempo di cottura varia in funzione dello spessore della frolla, può andare dai 20-25 minuti per le crostate ai 10-15 minuti per i biscotti.
Note:
La pasta frolla si può tranquillamente congelare. Io per esempio la stendo fra due fogli di carta forno con un matterello. Tolgo poi il foglio di carta superiore e la avvolgo su se stessa, dopodiché la congelo. Non la rilavoro mai una volta scongelata.
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La parte sottostante è un aggiornamento del post effettuato in data 20 giugno 2013:
Come ho indicato sopra questa è la mia frolla "jolly", quella più simile alla classica che prevede l'utilizzo di uova intere e pari dose di zucchero e burro ma che invece ha un rapporto piuttosto basso con la farina, quasi 1:3 (invece che il solito 1:2).
Per le mie crostate classiche trovo che vada molto bene, anche se sono comunque felice di continuare nella sperimentazione. Ho deciso quindi di riportare alcuni altri tipi di frolla con cui mi sono cimentata e che si adattano particolarmente a situazioni precise o a dolci particolari.
Ma prima voglio ricapitolare un attimo alcuni concetti di base che mi sono stati utili.
Parto con l'elenco delle materie prime indispensabili (o quasi) ossia gli ingredienti di base.
Ingredienti di base (1-4) e/o aggiunte:
1) Farina: 00 (classica) e/o integrale, mais, ceci, castagne, farro, riso, grano saraceno, mandorle, nocciole, cacao ecc.
2) Componente grassa: burro (classica), oppure margarina (mai usata), strutto, ricotta, olio di semi, olio extravergine di oliva ecc.
3) Zucchero: semolato (classica) oppure a velo, di canna, stevia ecc.
4) Uova: intere (classica), tuorli, albumi, sode, di anatra ecc.
Aggiunte: scorza di limone, arancia, vaniglia, succhi di frutta, aromi, sale ecc.
Impieghi degli ingredienti per ottenere diversi risultati:
1) Farina: questo è l'ingrediente che di solito fa meno discutere, l'imprescindibile e indispensabile. Quella di grano tenero 00 è quella che si utilizza nella versione classica, ogni aggiunta o modifica regala risultati diversi spesso molto soddisfacenti. Di solito le farine particolari aggiunte non superano la metà della dose di farina indicata (vedi frolla apposita qua sotto).
2) Burro: è bene impiegarlo ad una temperatura ideale che si aggira intorno ai 13-15 °C, ossia né troppo duro, né troppo morbido. Occorre una consistenza malleabile alla pressione. Per quanto possa essere sostituito con altri ingredienti il burro nelle frolle non ha eguali, e poi basta dire che è meglio sostituirlo con l'olio: a parità di peso l'olio è persino più calorico. Detto questo non ne abusiamo però perché è comunque un grasso di origine animale ricco quindi di grassi saturi.
3) Zucchero: abbiamo detto che la classica è quella con lo zucchero semolato, mentre se si utilizza quello a velo si parla di frolla "fine".
4) Uova: quella classica prevede uova intere e l'impasto che ne risulterà sarà più asciutto. Nel caso si voglia ottenere un impasto più friabile dovremo utilizzare solo i tuorli che regalano più elasticità e richiedono meno farina rispetto agli albumi.
Useremo invece tuorli sodi nel caso di biscotti come Ovi mollis e Margherite di Stresa.
Ecco alcuni tipi di frolle oltre a quella classica che ho spiegato sopra.
Pasta frolla della mia nonna ('na bomba!)
Per crostate, biscotti in generale.
500 g di farina 00
250 g di burro
250 g di zucchero semolato
4 uova
Pasta frolla croccante
Lo zucchero prevale sul burro e rende la frolla croccante caramellando in cottura.
500 g di farina 00
300 g di zucchero semolato
200 g di burro
4 uova
Pasta frolla sablée
Qui la vince il burro sullo zucchero. Il risultato è un impasto friabile, "sabbioso" come dice la stessa parola francese, la pasta al taglio non si sbriciola perché meno croccante, più morbida e unta.
500 g di farina 00
200 g di zucchero semolato
300 g di burro
3 uova
Pasta frolla al cacao
400 g di farina 00
50 g di cacao amaro
200 g di burro
200 g di zucchero
3 uova
Pasta frolla con farine particolari
Ad esempio con frutta secca come noci, mandorle, nocciole o di cocco ridotte in polvere eccetera.
250 g di farina 00
125 g di burro
125 g di zucchero semolato
125 g di farina di mandorle, noci, nocciole, cocco ecc.
3 uova
Nel caso di farine integrali, di mais, di castagne eccetera la dose è a seconda dei gusti ma direi comunque di mantenere una buona dose di farina 00 (magari come indicato sopra, circa il 50%) - ovviamente questa regola non vale nel caso di intolleranze al glutine.
Pasta frolla con tuorli sodi
Chi non conosce o non ha mai assaggiato le Margherite di Stresa o gli Ovis Molis? Buoni vero?
Ecco! Questi deliziosi biscottini sono realizzati con frolla costituita con tuorli sodi. Una possibile combinazione per dare l'idea di questa frolla è la seguente:
400 g di farina 00
250 g di burro
120 g di zucchero
8 tuorli sodi
"Pasta frolla" vegana
Non credo che si possa ancora definire frolla ma del resto anche i vegani mangiano crostate no? Ecco quindi una tra le varie versioni possibili tutta per loro.
300 g di farina 00
250 ml di succo di frutta (o olio di semi, o olio extravergine di oliva)
150 g di zucchero semolato
Ovviamente quelle che ho riportato sopra non sono che semplici suggerimenti, ognuno poi si può sbizzarrire nella sperimentazione. Quello che secondo me rende però l'idea sono i rapporti fra i vari ingredienti di base.
Un ultimo appunto che scrivo perché mi hanno fatto più volte questa domanda è sul lievito, ossia: ma il lievito ci va o no nell'impasto?
No, per me non ci va e credo che un pasticcere risponderebbe altrettanto.
Quello che mi sento di poter dire è che se vi piace una "frolla" più alta e soffice allora una mezza bustina di lievito la potete anche mettere, un pasticcere vi guarderà al massimo schifato ma al momento non hanno ancora rinchiuso nessuno, tranquilli. E poi i gusti son gusti.
Nel caso di frolle con contenuto di burro o altra materia grassa, al momento della stesura bucherello la pasta nella teglia senza averla in precedenza imburrata o infarinata. Questo salvo alcuni casi, uno dei quali per esempio quando ho una farcitura consistente da inserire assieme alla frolla in forno.
Preparazione per-fet-ta! E foto splendide, come sempre del resto :)
RispondiEliminaAnche io ho provato più volte un procedimento simile: era quello che mi insegnò il mio prof preferito di cucina :D Poi però mi sono affezionata al modo più tradizionale, quello della mia mamma (e di mio prozio che era un pasticcere), anche perché nella pasticceria in cui ho lavorato facevano così: burro e zucchero, poi uova e infine farina.
Tempo fa ho sentito (purtroppo di sfuggita) Simone Rugiati che diceva che a seconda del tipo di frolla che si vuole ottenere si sceglie l'uno o l'altro ordine degli ingredienti. Ecco questa cosa nelle mie esperienze mi è mancata e mi piacerebbe proprio approfondire!
Buona giornata! :***
Anche a me piacerebbe approfondire e mi incuriosisce il fatto che si dica che ci sia così tanta differenza? Sarà vero? La tua esperienza in pasticceria deve essere stata bellissima, te la indivio :-) buon we!
EliminaCarissima, se tu sei alle prime armi, allora io sono proprio un bebè in cucina ;-)
RispondiEliminagrazie per queste illustrazioni.. ora aspettiamo il post sul capolavoro che ne è uscito ^_^
vaty
No, no giuro Vaty, in confronto a tanti blogger o anche solo amici mi sento una alle prime armi. Ahahah capolavoro è una parola grossa, però era buono e uscirà presto, promesso! Baci!
EliminaCredo che tu ti sottovaluti un pò troppo! Questa pasta frolla sembra fatta da uno chef. Sei stata bravissima! E di sicuro è buonissima! Buon pomeriggio!
RispondiElimina:-) Sei troppo gentile, grazie! Comunque non mi sottovaluto, sono realista eheheh Un abbraccio!
EliminaChe bell'aspetto questa frolla!..anche a me sembra molto equilibrata come ricetta, ma non ho le uova d'anatra ..fa lostesso due di gallina grosse?...Non credo tu sia alle prime armi in cucina...anzi secondo me sei bravissima!!!!!!!Grazie ancora per le visite al mio blog:)
RispondiEliminaA presto
Carmen
Sì, due uova di gallina belle grosse vanno bene, eventualmente puoi aggiungere un terzo tuorlo se vedi che è davvero troppo secca. Grazie mille per i complimenti :-) Baci!
EliminaPerfetta la tua pasta frolla!!
RispondiEliminaAnche io ho una buona ricetta però voglio provare assolutamente la tua!!
Bacioni Carmen
Ciao Carmen! Grazie, son curiosa di sapere che ne pensi.. la tua esperienza e manualità sono insuperabili!
EliminaSai che la frolla è stata anche per me una delle prime ricette su cui ho meditato parecchio? Quando si parla di impasti di base ci sono tutta una serie di meccanismi e piccole attenzioni da prestare per un risultato ottimale! Perfetto devo dire il tuo! ps le uova di anatra? ecco queste mi mancano .. a Roma le uova fresche di anatra nn le ho visto in giro.. magari sono davanti ai miei occhi e io nn ci ho fatto caso possibile? Quel bianco candido però mi ha fatto innamorare subito *_*! stupende le foto! un abbraccio e buon pomeriggio:*
RispondiEliminaConcordo, la frolla non è per niente qualcosa di banale e occorre un pochino di esperienza. Fra blog del resto ne vedo davvero tanta. Per quanto riguarda le uova di anatra devo ammettere che non sono facili da reperire, noi ne abbiamo qualcuna nell'aia molto gentile che quotidianamente ce le regala :-) Sono bianchissime e un po' più grandi e altrettanto buone.
Eliminama è geniale l'idea di congelarla già stesa e avvolta su se stessa!!!! :D :D
RispondiEliminalo voglio fare anche io!
brava brava btava
Sì, e funziona benissimo te lo assicuro!! Grazie e buon we!
Eliminaeehh, la frolla è una di quelle cose che fa girar la tesa... buona e semplice, faolosa in ogni preparazione! brava!
RispondiEliminaI dolci con la frolla sono quelli che amo di più :-) Baci!
EliminaLa pasta frolla è una cosa speciale per me. Per i dolci io la userei sempre, anche se non è leggerissima, ma chisseneimporta:))
RispondiEliminaa presto:**
Esatto! Chisseneimportallegramente :-) Ciao, un abbraccio!
EliminaAlla faccia di quella alle prime armi :D :D
RispondiEliminaMa è vero Veru!!! ahahaha pare uno scioglilingua!
EliminaE' perfetta! La faccio non troppo frequentemente per il contenuto di burro, ma mi piace tantissimo e, in molti dolci, è insostituibile.
RispondiEliminaUn bacio
Non è proprio leggera effettivamene, ma è buona ed è quel che conta :-) Ciao!
EliminaTi dirò che non ho ancora trovato la ricetta perfetta...e non sempre mi riesce come vorrei!
RispondiEliminasalvo la tua ricettina...
Buon fine settimana!
Beh Simo, se la provi fammi sapere che sono troppo curiosa di sapere che ne pensi. baci!
EliminaRicordo che da ragazza pensavo che più la lavorassi bene e più sarebbe stata friabile,invece col tempo ho capito che proprio lì era l'errore!!In cucina non si finisce mai di imparare,ecco perchè sono utilissime queste ricette di base,bravissima per tutto!!
RispondiEliminaMa piacere di conoscerti cara Damiana! Hai ragione, non va lavorata molto e piuttosto va lasciata riposare. Adesso corro a dare una sbirciatina al tuo blog, ciaoooo
EliminaStessa cosa per me, mia mamma mi aveva regalato anni fa un ricettario "serio", da pasticcere, da lì provengono molte delle mie preparazioni di base collaudate, alle quali però a volte non mia attengo, provandone altre prese a caso dalla rete. ma come si suol dire: "chi lascia la via vecchia per la nuova..."
RispondiEliminaE infatti gli ultimi biscottini di frolla a forma di animaletti son venuti un disastro, troppo burro forse, granulosi per lo zucchero non amalgamato bene e per chissà quale altro errore. Di te mi fido, la prossima volta proverò a fare la tua.
Oddio che responsabilità ehhehehe A me viene bene e spero a te altrettanto. Fammi sapere come ti trovi con questo impasto, sono curiosa di sapere che ne pensi e se hai suggerimenti son sempre ben accetti :-) Baci!
EliminaCredo che attingerò a piene mani da questo tuo post, non temo nulla in cucina ma la frolla mi è sempre stata ostica e lo sgomento sale quando "ello" mi dice: perchè non mi fai mai i frollini :-(?
RispondiEliminaA volte attingere dai libri è anche questione di fortuna però se hai un pò di esperienza capisci dove sta l'"imbroglio", buon fine settimana :-)
Ahahha non ci credo che non ti viene, tu sei semplicemente bravissima, lo so io! I frollini vengono buoni, anche inzuppati nel cioccolato fuso. Un abbraccio!
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