In Toscana non si usa mangiarli. Li avevo assaggiati in vari viaggi fin da piccola e non mi erano mai piaciuti. Anche al mio arrivo in Trentino non è stato amore a prima vista, ci siamo conosciuti piano piano, come accompagnamento a carni e salumi, a bretzel e polente varie. Li scartavo sempre, a malincuore perché detesto lasciare qualcosa nel piatto, ma proprio non mi piacevano. Poi chissà come e perché, forse per via di qualche ricetta azzeccata e particolarmente attraente, son tornata ad assaggiarli e come succede per tante love stories, un giorno ti accorgi che la cosa a cui non avevi mai fatto caso o che non ti piaceva in realtà la adori proprio. Non ho più smesso.
Beh, mi vergogno anche a scriverlo ma rende l'idea di quanto mi piacciano adesso: qualche tempo fa mia suocera me ne ha portati tre chili fatti in casa e di una qualità superba e io me li son fatti fuori in una settimana. Sì, una settimana! Tre chili! Da sola! No comment!
Ecco qua parte della mia vergogna. ;-)
Al di là comunque dei gusti sono rimasta impressionata nel leggere le proprietà di questo alimento per altro super light.
E allora andiamo alla scoperta dei crauti!
I crauti non sono altro che cavoli cappucci finemente affettati e fermentati. I cavoli cappucci che vengono utilizzati non sono però gli stessi destinati al consumo fresco, bensì sono varietà molto più grosse, compatte che arrivano a pesare anche cinque chili.
Ma veniamo alla loro preparazione. Per prima cosa si monda il cavolo dalle foglie esterne e si toglie il torsolo; dopodiché si affettano con uno spessore che non supera i 2 mm. Vengono poi disposti in vasche enormi che possono contenere anche dai sessanta ai cento quintali di prodotto. A questo punto vengono salati ogni 10-15 cm di prodotto per farli conservare a lungo e poi vengono pressati affinché tutto l'ossigeno venga eliminato e consentire così il processo di fermentazione del cavolo. Infine si copre la vasca con un telo di plastica sul quale si adagiano dei pesi per mantenere il prodotto pressato. Di solito si usa acqua che oltre a pesare ed essere economica, è anche distribuita uniformemente.
Da questo momento inizia il conto alla rovescia per la fermentazione che va dai sessanta agli ottanta giorni e in cui gli zuccheri contenuti nei cavoli cappucci si trasformano in acido lattico che conferisce al prodotto una maggiore capacità di conservazione, digeribilità e il loro caratteristico sapore acidulo.
Per 100 kg di prodotto si ottengono mediamente 60-65 kg di crauti. I crauti oltre ad avere notevoli pregi nutrizionali ereditati dai cavoli (che si sa, curano tutto) sono anche ricchissimi di vitamina C, indispensabile per tenere lontana l'influenza nei mesi invernali.
La loro preparazione in cucina è altrettanto semplice.
Riepilogando per farli in casa:
Crauti homemade
Ingredienti:
- Cavolo cappuccio per crauti
- Sale q.b.
Preparazione:
- Prendere una buona dose di cavoli cappucci per crauti, quindi più grossi, lavarli, pulirli molto bene e togliere il torsolo.
- Tagliarli a fettine sottilissime, magari con un'affettatrice.
- Lavare un contenitore, anche una vasca di plastica, ricoprirla con un telo di plastica per alimenti pulito.
- Disporre un primo strato di cavoli (5 cm circa), salare bene, stendere un altro strato di cavoli, salare e poi procedere così fino a quasi riempire il recipiente. Si possono aggiungere fra gli strati anche spezie a piacimento come ginepro, cumino e finocchio.
- Ad ogni aggiunta pressare molto molto bene i cavoli.
- Coprire con qualche foglia di cavolo e con un telo di plastica e posizionare sopra una vasca piena di acqua, o quello che si ha di molto pesante.
- Lasciare fermentare per 60 giorni senza aprire in un luogo buio e fresco.
- Assicurarsi nei giorni a seguire che il peso stia ancora esercitando pressione e se così non fosse aggiustare il tutto. Durante la fermentazione è normale che la verdura rilasci un po' di liquido.
- Partire con il conto alla rovescia e poi aprire e cucinare.
Conservazione:
- Si possono conservare nella vasca se ben chiusi, o anche in frigorifero.
- Si possono trasferire in barattoli sterili se consumati entro qualche giorno.
- Se la conservazione dovesse essere più lunga trasferirli in barattoli sterili, disporli in una pentola con acqua e portare tutto a ebollizione per almeno 20 min. Capovolgere per creare il sottovuoto, raffreddare e conservare in un luogo al buio e fresco.
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In cucina: io li scaldo in padella con una noce di burro e di solito li servo con speck affettato o würstel ben caldi e li condisco con una bella spolverizzata di pepe nero.
Si possono scaldare in padella anche con vino bianco, o brodo, o salumi, salsicce, cotechino, i classici würstel ecc. Inoltre si possono aromatizzare con abbondante pepe e ginepro, cumino e finocchio.
mmmmh! che voglia mi hai fatto venire! Però a farli sono molto molto restìa: mi pare complicato trovare il sistema per comprimere senza far entrare aria.. e mi vien l'idea che possa avariarsi. Sbaglio? E tra l'altro trovarli in vendita da noi non è mica facile!
RispondiEliminaCiao Cinzia! Sì anche io ero alquanto perplessa... ovviamente tutto deve essere stra-ben pulito. Vedendo mia suocera (che ormai ha una certa esperienza) ti posso dire che tutto appare piuttosto semplice. La pressatura è davvero la cosa più importante, il resto vien da sé. La prova del nove la fai dopo i 60 giorni: i crauti hanno il loro caratteristico odore e per tirarli su sembra si sradicarli fuori da tanto che si sono compressi gli uni con gli altri. Da noi si trovano piuttosto facilmente in commercio, solo che farseli in casa è tutta un'altra cosa :-) Ovviamente poi come ho scritto si possono conservare in freezer per un bel po'...
Eliminacerto preparali in casa sarebbe perfetto!!!complimenti e da oggi ti seguo...ciao buona settimana!!
RispondiEliminaDai! Che bello.. mi fa proprio piacere! Grazie! A presto e buona settimana anche a te!!!
EliminaInodoro aggiungere le fettine di mela! L'altro giorno li avevo preparati per una foto ma poi sono finiti direttamente nei piatti senza neanche uno scatto :-)
RispondiEliminaMa che bella idea la mela! Ma la aggiungi cruda o la passi con i crauti in padella?
Eliminanon li ho mai preparati! pensavo che li vendessero solo nel barattolo!!! :D (scherzo eh?)
RispondiEliminaAhahha, un mistero svelato allora hihihi ;-P
EliminaMa davvero si preparano così!? E io che pensavo che ci fosse l'aceto!!! :)
RispondiEliminaA me piacciono! Li provo!
Beh a me fa molto piacere che ti piacciano e che hai scoperto una cosa nuova. Nel mio piccolino mi son sentita utile, quindi grazie :-)
EliminaChe storia non sapevo fosse una preprazione cosi lunga.. adoro il cavolo cappuccion ma non so se il mio è quello da crauti, com li distinguo?? un bacio
RispondiEliminaCiao Vale, quello da crauti arriva fino a 5 Kg (tipo pallone da basket, anche di più), ha le foglie un poco più dure e croccanti. Di solito quelli che si acquistano non sono da crauti. Esteticamente però il colore è lo stesso per cui è bene chiedere.
Eliminaanch'io li ho scoperti da poco,e me ne sono innamorata. ma non sono arrivata a tanto!! VERGOGNA DELLE VERGOGNE!!
RispondiEliminavolevo ringraziarti per il bel commento che mi hai lasciato.... grazie davvero!
Monica il commento era davvero sincero. Sei bravissima! Son curiosa di sapere che puoi inventarti tu con questo ingrediente... chissà che ricettona che viene fuori!!!
Eliminaio ho fatto come te ,esattamente come te ,ogni volta provavo ad assaggiarli ma niente non andavano giu' ma io testarda non demordevo e ora e' AMORE!!!! ciao tesoro passa un bellissimo weekend
RispondiEliminaGrazie mille Cinzia, anche tu :-)
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